手打うどんかとうで食べるざるうどんと目鯒天ぷら

2016年9月某日。

名実ともに名古屋ナンバーワンの人気うどん店「手打うどん かとう」さん。名古屋市内で行列のできるうどん店はここと今池の太門さんくらいしか僕は知りません。他にありましたらぜひ教えてください。あ、太門さんは酒場だっけか。中村区役所方面に所用があったので、仕事の前に行ってきました。

入店時刻は20時少し前。もしかしたら麺切れかなと思いながら店へたどり着いたのですが、幸いにして「営業中」の札が出ていてよかったです。入店すると「おひとりですか?」と声をかけられると同時に自分であることに気がついてくださり、どうぞどうぞと入り口から一番近い席に座られてもらうことに。この場所ですね、大将のうどんメイキングがライブが見られるから好きなんですよ。

外はまだまだ暑くて、温かいかけうどんという気分でもなく、かと言って冷かけは前回食べたばかりだから、、と言うことで「ざるうどん540円」を注文。天ぷらは野菜にしようかなと思っていたのですが、目に飛び込んできた「目鯒(めごち)」の文字に思わず反応。今回は「目鯒の天ぷら340円」にしました。

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じつに堂々したビジュアルです。

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SNSへ写真をアップしたときに、知人が「とてもきれいな麺ですねえ」とのコメントしていたこの日の麺。以前はすだちが添えられていたような記憶があるのですが、この日はありませんでした。

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目鯒の天ぷら。ぷりっとした食感が鮮度の良さを物語っています。ひとつはそのまま、もうひとつは卓上の塩でいただきました。

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ざるだと大盛でもよかったのですが、この日はあいにくの夜勤前だったから腹七分目に。食べ終わるのが名残惜しくなります。次こそは時間があるときにお邪魔したいなあ。

さて、ここからが本題。

他愛のない話をしながら、前回の答え合わせがしたく、話を切り出そうと思っていたら、加藤大将のほうから話をしてくださいました。

前回の記事はこちら。麺も出汁も少し変化した気がするという話です。

手打うどんかとうで食べる冷かけとかしわ天
7月某日。 思い出したものから順次書いているので、行った日が前後することが多くなります。 久しぶりに行ってきました。讃岐うどんで...

結論から言うとおおかたの予想は当たっていたようです。

うろ覚えの部分があるのですが、お話ししてくださった内容はこんな感じ。(後日、きちんとした形でインタビューさせていただこうかとも思っています)

【2016/09/16修正】店主の加藤さんへ連絡したところ、私の聞き間違いなどもあり、情報に誤りがいくつかありましたので、最初の投稿から大幅に修正しました。

・以前は生地を当日の朝に仕込んでいたのだが、前日に仕込むように変更。記事を寝かすことにより以前の力強さよりもしなやかさを出ていると思うとのこと。ちなみに麺の太さが少し細くなった気がするのですが、これについては「麺は夏用に少し細めにしている」とのことで、寒くなるにつれて温かいうどんが出るので夏よりも太めにしているのだそうです。

・この日の麺は、金トビ志賀の「こまどり」を使用。こまどりは愛知県産小麦「きぬあかり」と外麦(オーストラリア産の小麦)のブレンド小麦粉です。以前の力強い麺に比べるとしなやかな印象になっているのはきぬあかりの影響もありそうですね。

・出汁についてはあらたに素材を追加しているとのこと。(かなり詳しく教えていただいたのですが公の場では秘密)「食べた後で余韻が残る出汁の味にしたい」とおっしゃっていたのがとても印象的でした。個人的には、どことなくですが、讃岐で修行された方のお店にはない「名古屋っぽい」出汁の雰囲気も感じました。

・麺を変えていくと必然的に出汁を変えていきたくなるし、出汁を変えていくとまた麺も変えていきたくなる。お客さまには失礼かもしれないけれども、そういう試行錯誤を繰り返しているところとのこと。加藤大将のおっしゃる「失礼」というのは「安定した味が出せない」と言う意味かもしれませんが、むしろ食べ手としては、こういう過程を楽しみたいところもあります。遠慮なくおおいに試行錯誤して欲しいところです。

・料理人の諸先輩には「変わらない【かとう】を出せないと客が逃げる」とも言われた(ようするにこれまでの【かとう】の味を求めてやってくる常連さんも大事にしないということだと思います)が、そのあたりは若さというところで許してもらって、新しい「かとうらしさ」を提案していきたいとのこと。

「かとうらしさ」と言う言葉、しびれますねえ。味に正解不正解はないのだけれども、自分の理想へ向かい、自分の味に向き合いながら己との格闘を続ける加藤大将。完成という領域のない料理の世界は本当に大変だなあと思いながら、最後の一口まで美味しくいただきました。

9月後半には新しい季節限定メニューが始まるとのこと。他のスタッフの方のアイデアを具現化されたようです。こちらも楽しみ。どうもごちそうさまでした!また伺います。

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